Nội dung chính
Xem Các phương pháp chế biến thực ăn là 2024
Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm
Tóm tắt lý thuyết
I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
a. Luộc
Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi
Quy trình thực hiện
Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)
Luộc chín thực phẩm
Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc
Yêu cầu kĩ thuật
Nước luộc trong
Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ
Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở
b. Nấu
Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước
Quy trình thực hiện
Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)
Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng
Trình bày theo đặc trưng của món ăn
Yêu cầu kĩ thuật
Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát
Hương vị thơm ngon, đạm đà
Màu sắc hấp dẫn
c. Kho
Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
Quy trình thực hiện
Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm
Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh);
Cho thêm các gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng; Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước
Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món
Yêu cầu kĩ thuật
Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh
Thơm ngon, vị mặn
Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Hấp (đồ):
Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm
Quy trình thực hiện:
Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp
Hấp chín thực phẩm
Trình bày đẹp, sáng tạo
Yêu cầu kĩ thuật:
Thực phẩm chín mềm, ráo nước
Hương vị thơm ngon
Màu sắc đặc trưng của món ăn
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
Nướng:
Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Quy trình thực hiện:
Làm sạch nguyên liệu
Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn
Nướng vàng đều 2 mặt
Trình bày đẹp, sáng tạo.
Yêu cầu kĩ thuật:
Thực phẩm chín đều,không dai
Hương vị thơm ngon đậm đà
Màu vàng nâu
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
a. Rán:
Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
Quy trình thực hiện:
Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ
Trình bày đẹp, sáng tạo.
Yêu cầu kĩ thuật:
Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai
Hương vị thơm ngon vừa miệng
Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm
b. Rang:
Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
Quy trình thực hiện:
Làm sạch nguyên liệu
Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng
Trình bày đẹp, sáng tạo.
Yêu cầu kĩ thuật:
Món rang phải khô, săn chắc
Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn
c. Xào:
Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải
Quy trình thực hiện:
Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
Cho vào chảo một lượng ít chất béo.
Xào nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn
Trình bày đẹp, sáng tạo.
Yêu cầu kĩ thuật:
Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươi của thực vật, không mềm nhũn
Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1. Trộn dầu giấm:
Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng
Quy trình thực hiện:
Làm sạch nguyên liệu
Trộn với hỗn hợp dầu giấm
Để 5 phút cho ngấm
Đem trình bày
Yêu cầu kĩ thuật:
Rau còn tươi, giòn, không nát
Vừa ăn,có kèm theo chút béo
2. Trộn hỗn hợp:
Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.
Quy trình thực hiện:
Rửa sạch nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên liệu động vật
Trộn hỗn hợp
Trình bày bắt mắt
Yêu cầu kĩ thuật:
Giòn, ráo nước
Đủ vị chua, cay, mặn
Màu sắc hấp dẫn
3. Muối chua:
Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.
Có hai hình thức muối: muối xổi và muối nén
a. Muối chua:
Là muối trong thời gian ngắn
Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường
b. Muối nén:
Là muối trong thời gian dài
Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường
Yêu cầu trong muối chua:
Giòn thơm, mùi đặc trưng
Chua vừa ăn, màu hấp dẫn
Bài tập minh họa
Bài 1:
Tại sao phải làm chín thực phẩm?
Hướng dẫn giải
Làm chín thức ăn giúp cho thức ăn mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn, làm thay đổi mùi vị và đảm bảo an toàn khi ăn.
Bài 2:
Hãy kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hàng ngày?
Hướng dẫn giải
Các phương pháp làm chín thực phẩm trong cuộc sống hằng ngày là:
| Luộc | Rang | Hấp | Kho |
| Chiên | Xào | Nướng | Nấu |
Bài 3:
Cho biết sự khác nhau giữa xào và rán, giữa nấu và luộc ?
Hướng dẫn giải
Giữa xào và rán:
Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.
Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.
Giữa luộc và nấu.
Luộc: thực phẩm nấu chín trong môi trường nhiều nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín.
Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước.
Lời kết
Sau khi học xong bàiCác phương pháp chế biến thực phẩm, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:
Nêu được tầm quan trọng của chế biến thực phẩm và kể tên được một số phương pháp chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất
Nắm được quy trình thực hiện phương pháp làm chín thực phẩm trong nước và làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Nấu được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật
Bạn đang tìm hiểu bài viết: Các phương pháp chế biến thực ăn là 2024
HỆ THỐNG CỬA HÀNG TRÙM SỈ QUẢNG CHÂU
Điện thoại: 092.484.9483
Zalo: 092.484.9483
Facebook: https://facebook.com/giatlathuhuongcom/
Website: Trumsiquangchau.com
Địa chỉ: Ngõ 346 Nam Dư, Trần Phú, Hoàng Mai, Hà Nội.
